一直以來，干鍋菜都是湘菜館中比較受歡迎的一種菜系，它不僅有著濃厚的湖南風味，制作時還可以隨意加入墊底的素菜。其實，干鍋菜是相對于火鍋而得各的，火鍋湯汁較我，適應(yīng)涮燙各種原料，而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最早的時候，干鍋菜的形式，就是在廚房把菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用，為了避免菜肴冷卻后影響口感，就選擇用小火保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。而現(xiàn)在，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁燙食其他原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這有些類似于火鍋的就就餐形式。

廚師在制作干鍋菜時，主料一般都不勾芡，成菜也不勾芡，成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的口味很多，有酸辣味、麻辣味、泡椒味、魚香味等，廚師可以根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，以起到口感互補的作用。可能不同的廚師做出的干鍋菜的味道也有所不同。而我做為一個廚師，做干鍋菜的特點就是利用了自己調(diào)制的干鍋香辣油，這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，令人久久難忘。

下面，我就具體說一下干鍋香辣油的做法吧。首先要準備材料，辣椒面500克、桂皮10克、香味3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2全、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜20克、豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，調(diào)拌在一起后，再放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

其實，我做這個干鍋香辣油的絕招是選對了辣椒面。我選擇是湖南匡老五辣椒面，它采用的辣椒是原生態(tài)的綠色產(chǎn)品，精選的辣椒絕對是無公害的天然食品。匡老五辣椒面所有的干辣椒都是通過人工精選的，采用先進的設(shè)備碾磨而成，所有的辣椒面都是通過微波殺菌處理的，產(chǎn)品先進密封工藝，便于保存�？傊�，選擇了匡老五辣椒面，人們吃的更放心。