▶干辣椒制成辣椒面
干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的調(diào)料，辣椒面廣泛用于涼菜、熱菜、小吃等的調(diào)制，如麻辣鰱魚、麻辣嫩兔、麻婆豆腐等都是經(jīng)典菜品。
▶在川菜中的應(yīng)用
辣椒面還常常用于制作川菜中“炸收”類型的菜，“炸收”是川菜中涼菜的特殊技法，大體做法是將主料先碼味，然后入油炸至外酥里嫩，再入鍋加湯汁、調(diào)料用小火收干汁水至吐油時出鍋，晾涼即可。“麻辣牛肉干”便是經(jīng)典之作。
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